Трансжирні кислоти (ТЖК) вважаються однією з основних причин серцево-судинних захворювань. Ці жири можуть відкладатися на стінках артерій, сповільнюючи кровотік і збільшуючи ризик інфаркту. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), трансжири щорічно стають причиною понад 278 тисяч смертей. ВООЗ рекомендує обмежити їх споживання до 1% від денної норми калорій.
Традиційно трансжири утворюються в перероблених продуктах, таких як маргарин, фастфуд або випічка. Однак дослідження показують, що вони можуть з’являтися і в домашніх умовах під час готування.
Як утворюються трансжири під час готування?
Трансжири з’являються, коли ненасичені жирні кислоти (НЖК), які є в рослинних оліях, нагріваються до високих температур – понад 150°C. Цей процес називається транс-ізомеризацією: молекули олії змінюють свою структуру, перетворюючись на ТЖК.
Природні сполуки сірки, що містяться в таких овочах, як часник, цибуля і капуста, можуть прискорювати цей процес. Вчені задалися питанням: наскільки ці сполуки впливають на утворення трансжирів під час звичайного готування?
Що показало дослідження?
Група японських учених вивчила, як часник, цибуля та інші овочі впливають на утворення трансжирів під час смаження. Вони проводили експерименти з рослинними оліями (наприклад, оливковою і соєвою), додаючи сірковмісні сполуки. Результати показали:
- За температури вище 140°C сполуки сірки прискорюють утворення трансжирів.
- Антиоксиданти, такі як вітамін E, можуть сповільнити цей процес, але тільки в разі деяких сполук.
Овочі, багаті на полісульфіди (часник, цибуля), особливо сприяють транс-ізомеризації ненасичених жирів.
Чи варто турбуватися?
Вчені зазначають, що під час звичайного готування рівень трансжирів залишається мінімальним – лише кілька відсотків. Доктор Масакі Хонда, один з авторів дослідження, пояснює:
“У нормальних умовах готування кількість трансжирів незначна, тому приводів для сильного занепокоєння немає. Однак людям важливо розуміти, що продукти, багаті на природні сірковмісні сполуки, можуть трохи збільшити споживання трансжирів.”
Висновок
Хоча готування з часником і цибулею за високих температур може сприяти утворенню трансжирів, їхній рівень залишається низьким за помірної температури. Це дослідження допомагає усвідомити, як різні продукти впливають на склад страв, і робити більш усвідомлений вибір під час приготування їжі.
