Трансжирные кислоты (ТЖК) считаются одной из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Эти жиры могут откладываться на стенках артерий, замедляя кровоток и увеличивая риск инфаркта. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), трансжиры ежегодно становятся причиной более 278 тысяч смертей. ВОЗ рекомендует ограничить их потребление до 1% от дневной нормы калорий.
Традиционно трансжиры образуются в переработанных продуктах, таких как маргарин, фастфуд или выпечка. Однако исследования показывают, что они могут появляться и в домашних условиях при готовке.
Как образуются трансжиры при готовке?
Трансжиры появляются, когда ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), которые есть в растительных маслах, нагреваются до высоких температур — выше 150°C. Этот процесс называется транс-изомеризацией: молекулы масла изменяют свою структуру, превращаясь в ТЖК.
Природные соединения серы, содержащиеся в таких овощах, как чеснок, лук и капуста, могут ускорять этот процесс. Учёные задались вопросом: насколько эти соединения влияют на образование трансжиров при обычной готовке?
Что показало исследование?
Группа японских учёных изучила, как чеснок, лук и другие овощи влияют на образование трансжиров при жарке. Они проводили эксперименты с растительными маслами (например, оливковым и соевым), добавляя серосодержащие соединения. Результаты показали:
- При температуре выше 140°C соединения серы ускоряют образование трансжиров.
- Антиоксиданты, такие как витамин E, могут замедлить этот процесс, но только в случае некоторых соединений.
Овощи, богатые полисульфидами (чеснок, лук), особенно способствуют транс-изомеризации ненасыщенных жиров.
Стоит ли беспокоиться?
Учёные отмечают, что при обычной готовке уровень трансжиров остаётся минимальным — всего несколько процентов. Доктор Масаки Хонда, один из авторов исследования, объясняет:
«В нормальных условиях готовки количество трансжиров незначительно, поэтому поводов для сильного беспокойства нет. Однако людям важно понимать, что продукты, богатые природными серосодержащими соединениями, могут немного увеличить потребление трансжиров.»
Вывод
Хотя готовка с чесноком и луком при высоких температурах может способствовать образованию трансжиров, их уровень остаётся низким при умеренной температуре. Это исследование помогает осознать, как разные продукты влияют на состав блюд, и делать более осознанный выбор при приготовлении пищи.
